文献类型：期刊文章

作　　者：魏冬旭[1,2] 江连洲[1] 王辰[3] 王中江[1]

机构地区：[1]东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030 [2]黑龙江出入境检验检疫局,黑龙江哈尔滨150001 [3]大理学院工程学院,云南大理671003

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31071493)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：11

起止页码：1-5

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用Lowry法、8-苯氨基萘-1-磺酸铵盐(8-anilinonaphthalene-1-sulfonic acid ammonium salt,ANS)荧光探针法研究pH值对大豆11S球蛋白的溶解性和表面疏水性的影响,并利用圆二色光谱和荧光光谱对不同pH值条件下11S球蛋白二级结构和三级结构进行分析,为研究大豆蛋白结构与表面疏水性之间的构效关系提供理论基础。结果表明:除等电点外,大豆11S球蛋白溶解性和表面疏水性呈负相关,并且随着pH值的升高,大豆球蛋白二级结构中发生β-折叠和无规卷曲向α-螺旋的转变,三级结构中色氨酸(Trp)残基微环境极性降低。大豆球蛋白的表面疏水性与α-螺旋结构含量呈负相关。

关 键 词：大豆11S球蛋白 PH值 结构  表面疏水性

分 类 号：TS201.21]