文献类型：期刊文章

作　　者：刘晨[1] 孙庆申[1] 吴桐[1] 韩德权[1]

机构地区：[1]黑龙江大学生命科学学院微生物黑龙江省高校重点实验室农业微生物技术教育部工程研究中心,黑龙江哈尔滨150080

出　　处：《食品科学》

基　　金：黑龙江省重点攻关项目(GA07B401;GA07B401-1)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：10

起止页码：150-153

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对复合发酵剂馒头、活性干酵母馒头及老面馒头进行风味物质的测定。比较3种不同发酵剂对于馒头风味物质的影响,并对风味物质进行定性定量分析。从老面馒头中测出28种可挥发性物质,从活性干酵母馒头中测出12种可挥发性物质,从复合发酵剂馒头中测出20种可挥发性物质。结果表明,复合发酵剂馒头主要风味物质类似老面馒头,未检出有害成分,而且检出的风味物质在数值上高于老面馒头,例如:在老面馒头中测得乙酸乙酯含量为0.350μg/g,而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.452μg/g,在老面馒头中测得辛酮含量为0.425μg/g而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.806μg/g。综合实验结果,复合发酵剂馒头,产生的有益风味物质的含量可能较高、风味物质种类丰富且使用方便,理论上更适合家庭和工业化馒头的生产。

关 键 词：风味物质 复合发酵剂 固相微萃取 老面  

分 类 号：TS972.132[轻工类]