文献类型：期刊文章

作　　者：王文秀[1] 于佳[1] 李钐[1] 魏玉西[1] 宋惠平[1] 许丽娜[1]

机构地区：[1]青岛大学生命科学学院,山东青岛266071

出　　处：《食品科学》

基　　金：青岛市科技计划项目(13-1-3-73-nsh);山东省自然科学基金项目(ZR2012DM014)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：9

起止页码：113-116

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用纳豆菌发酵蛤蜊,研究发酵产物中游离氨基酸态氮的含量及纳豆激酶活性,并以二者为评价指标,探索其最佳发酵条件。经单因素和正交设计试验结果表明:发酵温度为43℃、接种量为0.6%、发酵时间为48 h、料水比为1∶2(m/V)时发酵产物中游离氨基酸态氮含量最高(转化率可达71.10%);发酵温度为41℃、接种量为0.8%、发酵时间为48 h、料水比为1∶3(m/V)时发酵产物中纳豆激酶活性最高。

关 键 词：蛤蜊 纳豆菌 发酵 游离氨基酸态氮  纳豆激酶活性  

分 类 号：TQ920.6]