文献类型：期刊文章

作　　者：王璐莎[1] 张首玉[2] 黄明[1] 周光宏[1]

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院农业部畜产品加工重点实验室,江苏南京210095 [2]河南职业技术学院烹饪食品系,河南郑州450046

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31171706);公益性行业(农业)科研专项(201303083-2)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：7

起止页码：90-96

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为指标,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)优化胃蛋白酶制备鸭肉抗氧化肽的最佳酶解工艺条件。结果表明:以底物质量浓度、酶与底物质量比和酶解时间为自变量,以DPPH自由基清除率为响应值,得到的回归方程拟合度高(R2=0.995 7,R2Adj=0.992 7)。其中酶与底物质量比对DPPH自由基清除率的影响最大,其次是酶解时间,底物质量浓度的影响最小。胃蛋白酶的最优酶解工艺条件为底物质量浓度10.89 g/100 m L、酶与底物质量比0.013%、酶解时间3.54 h,此时DPPH自由基清除率的理论值可达84.23%,通过优化验证实验测得,在最优酶解条件下,DPPH自由基清除率的实际值为(83.57±0.20)%。

关 键 词：鸭肉 胃蛋白酶 抗氧化肽 DPPH自由基清除率  响应曲面

分 类 号：TS202.3]