文献类型：期刊文章

作　　者：高可蒙[1] 梅林[1] 薛秀恒[1] 王志耕[1]

机构地区：[1]安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室安徽省发酵肉制品技术中心,安徽合肥230036

出　　处：《食品科学》

基　　金：安徽省自主创新专项(12z0102032)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：6

起止页码：257-261

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为降低冷冻调理肉制品解冻损失,提高肉制品的保水性,减少肉制品加工中磷的使用量,研究复合无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响。在单因素试验基础上,选择海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠添加量为自变量,以冷冻调理猪里脊肉解冻后的总质量增加率为响应值,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对调理冷冻猪里脊肉保水性的影响。获得冷冻调理猪里脊肉用复合无磷保水剂优化配方为:1.8%海藻糖、3.3%山梨糖醇、0.5%柠檬酸钠,运用该保水剂配方,冷冻调理猪里脊肉解冻后的质量增加率达7.78%。

关 键 词：无磷保水剂 调理猪肉  冷冻 质量增加率  

分 类 号：TS251.51]