文献类型：期刊文章

作　　者：李兰晓[1] 李记明[1] 徐岩[1,2] 范文来[2] 唐柯[2] 于英[1] 沈志毅[1] 姜文广[1]

机构地区：[1]烟台张裕集团有限公司技术中心,山东烟台264000 [2]江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学实验室教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡214122

出　　处：《食品科学》

基　　金：山东省泰山学者计划项目;烟台市科技发展计划项目(2010106)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：6

起止页码：192-197

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,测定不同产地和烘烤程度橡木片陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分,并进行主成分分析和判别分析。结果表明,橡木产地和烘烤程度2种因素对葡萄酒中的陈酿香气成分大多具有显著或极显著影响,糠醛、5-甲基糠醛、顺式橡木内酯、香草醛、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、丁子香酚、4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚,9种化合物均是受烘烤程度的影响更大,而反式橡木内酯、反式异丁子香酚,2种化合物则受产地因素的影响更大。主成分分析结果表明,提取的3个主成分的方差累计贡献率达到83.8%,能够反映不同橡木对葡萄酒陈酿香气的影响。通过判别分析,确定不同橡木陈酿的葡萄酒,香气成分产生差异的主要化合物,并建立了区分橡木产地和烘烤程度的分类模型,可根据各种陈酿香气成分的含量,判别不同产地和烘烤程度橡木陈酿的葡萄酒。

关 键 词：葡萄酒 橡木片 产地  烘烤程度  陈酿香气  

分 类 号：TS262.6]