文献类型：期刊文章

作　　者：庞之列[1] 殷燕[1] 李春保[1]

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院 农业部畜产品加工重点实验室 食品安全与营养协同创新中心,江苏南京210095

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家重大科学仪器设备开发专项(2013YQ17046308);教育部“新世纪优秀人才支持计划”项目(NCET-11-0668);国家现代农业(生猪)产业技术体系建设专项(CARS36-B-11);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：24

起止页码：219-223

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究解冻对猪肉营养品质的影响,并研究利用低场核磁共振技术检测解冻猪肉的可行性。选择10条宰后5 h内的猪背最长肌,每条通脊沿垂直于肌纤维方向取质量为100 g的肉块5块,1块空白,其余在-20℃冷冻1、3、5、7 d后在0~4℃条件下解冻24 h后收集汁液,测定蛋白质含量、氨基酸含量和矿物元素含量。选择宰后5 h内的猪背最长肌10条,分别沿垂直于肌纤维方向分切厚度为2.5 cm的肉块8块,分成4组,每组2块肉样,分别在0~4℃中贮藏0、24、48、72 h后,各组各取1块于-18℃中冻藏24 h后在0~4℃中解冻12 h,另一块不处理,然后测定肉色(L*、a*和b*)、低场核磁共振横向弛豫时间(T2)。结果表明,解冻会使猪肉蛋白质、矿物元素和氨基酸的流失量显著增大;解冻会导致猪肉低场核磁共振弛豫时间T2中第2个峰(T21)的峰时间(t21)、峰面积(A21)和峰面积比(P21)减小,色差中的红度值(a*)增大。可以利用t21、A21、P21、a*这4项指标检测解冻猪肉。

关 键 词：解冻猪肉  营养 低场核磁共振 检测方法  

分 类 号：TS251.7]