文献类型：期刊文章

作　　者：杨文建[1] 俞杰[1] 孙勇[2,3] 马宁[1] 方勇[1] 裴斐[1] 胡秋辉[1,2] 项春荣[4]

机构地区：[1]南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京210023 [2]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095 [3]北京市食品研究所,北京100162 [4]镇江市丹徒区正东生态农业发展中心,江苏镇江212114

出　　处：《食品科学》

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2013BAD16B07);江苏高校优势学科建设工程资助项目

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：23

起止页码：43-47

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究添加金针菇粉、茶树菇粉对面团流变学特性的影响,为食用菌作为功能基料开发新型的功能性食品提供理论依据。以金针菇和茶树菇两种食用菌粉为原料,利用混合实验仪(Mixolab)研究添加金针菇粉和茶树菇粉对面团的吸水率指数、揉混指数、面筋筋力指数、黏度指数、淀粉酶活性指数和回生指数等揉混特性的影响,并利用快速黏度仪和质构仪分别测定面团的峰值黏度、衰减值、最终黏度和回生值等糊化特性和硬度、弹性、黏附性等质构特性的变化。结果表明:添加2.5%~10%的金针菇粉和茶树菇粉能够延长面团的形成时间,破坏面筋蛋白的网络结构,降低面团的稳定性、面筋筋力、抑制老化回生,使形成的面团硬度增加,糊化黏度、黏附性和弹性下降。综合分析两种食用菌粉对面团特性的影响,发现5%的添加量为金针菇粉、茶树菇粉的最佳预测值,以在满足产品加工特性的基础上较大程度地丰富面制品的营养品质。

关 键 词：金针菇 茶树菇 Mixolab  流变特性 质构特性

分 类 号：TS213.2]