文献类型：期刊文章

作　　者：张薇[1] 程晓燕[1] 黄卫宁[1] 李燕艳[2] 刘若诗[3] 张峦[3] RAYAS-DUAR TEPatricia[4]

机构地区：[1]江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122 [2]福建安麦高新生物技术有限公司,福建泉州362213 [3]南京百合贝可生物科技有限公司,江苏南京211000 [4]美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2012AA022207C);江苏省产学研联合创新基金--前瞻性联合研究项目(BY2014023-16);国家自然科学基金面上项目(31071595;20576046);张家港市科技支撑计划项目(ZKN1301);江苏省科技支撑计划项目(BE2012310);苏州市科技支撑计划项目(SNG201401)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：23

起止页码：33-38

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用质构仪(texture anylyzer,TA)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,以普通酵母发酵面包为对照,分析天然酵母发酵面包营养特性(主要是游离氨基酸含量)、老化特性和挥发性风味化合物的特征。结果表明:1)天然酵母发酵显著提高了面包中12种游离氨基酸的含量,包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸;2)天然酵母发酵降低了面包贮藏期内的硬度和老化焓值,延缓了面包的老化;3)天然酵母发酵增加了面包中风味化合物的种类,出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;4)天然酵母发酵提高面包的总体可接受度,并获得更高的感官评定得分。

关 键 词：天然酵母发酵面包  游离氨基酸 老化特性  挥发性风味物质

分 类 号：TS213.21]