文献类型：期刊文章

作　　者：杨潇[1] 蔡克周[1] 卢进峰[2] 孟俊祥[2] 姜绍通[1] 潘丽军[1]

机构地区：[1]合肥工业大学生物与食品工程学院 安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥230009 [2]安徽宝迪肉类食品有限公司,安徽淮北235000

出　　处：《食品科学》

基　　金：中央高校基本科研业务费专项资金项目(2012HGQC0017);淮北市重大科技攻关项目(20120103)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：21

起止页码：68-72

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本实验研究了烟熏液对卤煮牛肉中9种杂环胺含量的影响。结果显示:鲜牛肉只检测出PHIP、Me IQx 2种杂环胺,含量只有0.16 ng/g,随着卤煮时间延长,检出杂环胺种类和含量均显著增加(P<0.05),卤煮4 h后,9种杂环胺含量达到21.18 ng/g;添加烟熏液可以显著抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成(P<0.05),0.05 mg/m L烟熏液可以将卤煮牛肉中杂环胺含量从92.72 ng/g降低到7.35 ng/g,效果显著(P<0.05),但是随着烟熏液浓度的增加,对各杂环胺形成的影响不一;烟熏液对卤煮牛肉杂环胺形成的抑制作用可能与其抗氧化性有关。

关 键 词：烟熏液 抗氧化性 杂环胺 卤煮牛肉  

分 类 号：TS251.52]