文献类型：期刊文章

作　　者：薛雅萌[1] 赵龙[1] 李保国[1]

机构地区：[1]上海理工大学食品科学与工程研究所,上海200093

出　　处：《食品科学》

基　　金：上海市教委科研创新项目(14ZZ133);上海市联盟计划项目(LM201337)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：19

起止页码：96-100

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本实验采用低场核磁共振技术,研究水温和加水量对热烫面团中的水分分布和水分迁移特性的影响,并对其微观结构进行扫描电镜分析。结果表明:随着加水量的增加,热烫面团结合水和表面自由水的含量下降,吸附水含量增加;随着水温的升高,热烫面团结合水含量先升高后降低,吸附水和表面自由水的含量先降低后升高;超微结构图显示水温对面团微观结构影响较大,淀粉出现糊化现象,使得面团更加均匀细腻;水量的增加使得淀粉颗粒与面筋结构更多地黏连在一起,空隙也随之变小。

关 键 词：热烫面团  低场核磁共振 扫描电镜  水分迁移 超微结构

分 类 号：O657.2] TS213.2[化学类]