文献类型：期刊文章

作　　者：马腾臻[1] 李颍[1] 张莉[1] 张彦芳[1] 盛文军[1] 祝霞[1] 韩舜愈[1]

机构地区：[1]甘肃农业大学食品科学与工程学院 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室 甘肃省葡萄酒产业技术研发中心,甘肃兰州730070

出　　处：《食品科学》

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：18

起止页码：161-166

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以制取橄榄油后的果汁为原料,通过调配、发酵等工艺制得油橄榄酒,进行理化指标及感官评价分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术检测其香气成分,以期为油橄榄的综合开发利用,进一步提高其附加值提供理论依据。结果表明:产品酒精体积分数(6.42%)、总糖含量(7.84 g/L)、挥发酸含量(1.04 g/L)、总二氧化硫含量(103.05 mg/L)及干浸出物含量(27.66 g/L)等理化指标与感官评价结果均符合GB 15037—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》规定;油橄榄酒中共鉴定出69种香气成分,总含量约23.44 mg/L,包括12种醇类、25种酯类、6种有机酸、8种羰基类(醛和酮)、14种萜烯类和4种酚类,通过香气成分的气味活性值初步确定主要香气成分有香叶醇、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯和愈创木酚。

关 键 词：油橄榄酒  香气成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法

分 类 号：TS262.7] O657.63[食品科学与工程类]