文献类型：期刊文章

作　　者：张玉玉[1] 张兴[1] 章慧莺[1] 陈怡颖[1] 陈海涛[1] 李全宏[2]

机构地区：[1]北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室,北京100048 [2]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

出　　处：《食品科学》

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：17

起止页码：41-47

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了研究单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律,本实验以葡萄糖、果糖和半乳糖3种单糖为研究对象,通过高效液相色谱分析研究了单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。结果显示,初始pH值对单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成影响较大。在初始pH 2~8的范围内,pH 2时,5-羟甲基糠醛的形成量最大。随着加热温度的升高和时间的延长,3种糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成量呈增加的趋势,溶液pH值呈下降趋势。在加热温度为80、100、120℃时,5-羟甲基糠醛的形成符合一级动力学模型。

关 键 词：5-羟甲基糠醛 动力学 单糖 模拟体系  

分 类 号：TQ251.11] TS201.2]