文献类型：期刊文章

作　　者：杨旭[1] 陈亮[2] 辛秀兰[2] 杨富民[1]

机构地区：[1]甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070 [2]北京电子科技职业学院生物工程学院,北京100029

出　　处：《食品科学》

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201103037);北京市属高等学校人才强教深化计划项目;科研基地-生物技术在制药和农产品加工中的应用平台建设项目(PXM2010_014306_109857);青年科技创新教育行动计划项目(PXM2013_014306_000056)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：12

起止页码：115-119

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析果汁发酵和带渣发酵两种工艺条件下蓝靛果酒香气成分的不同,为蓝靛果酒加工利用和评价提供理论依据。结果表明:2种不同工艺蓝靛果发酵酒共鉴定出62种香气成分,果汁发酵和带渣发酵各检出39种和50种香气成分,27种是两者共有的。2种蓝靛果发酵酒的主要香气成分都为苯乙醇和辛酸乙酯,其中,果汁发酵酒相对含量分别为23.11%和12.97%,带渣发酵酒相对含量分别为30.27%和16.83%。此外,根据感官评价,带渣发酵的果酒优于果汁发酵,带渣发酵的果酒酒色清澈透明,色泽稳定,口感圆润柔和,香气持久迷人,更具蓝靛果典型性风味。

关 键 词：固相微萃取 气相色谱-质谱联用技术 蓝靛果酒  香气成分

分 类 号：TS207.3] O657.63[食品科学与工程类]