文献类型：期刊文章

作　　者：速晓娟[1,2] 郑晓娟[2] 杜晓[1,3] 边金霖[1,2] 李明月[2] 李丹[2]

机构地区：[1]四川农业大学国家茶检中心(四川)研发中心,四川雅安625014 [2]四川农业大学园艺学院,四川雅安625014 [3]国家茶叶质量检验中心(四川筹),四川雅安625014

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家科技支撑计划项目(2013BAD20B07)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：12

起止页码：108-114

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用常规分析法、高效液相色谱法、火焰原子吸收分光光度法和气相色谱-质谱联用法相结合,对蒙顶黄芽所含的主要成分、儿茶素组分、游离氨基酸组分、主要矿质元素组分和香气组分进行系统测定。结果表明:蒙顶黄芽茶汤内物质含量丰富,水浸出物总含量高达(42.73±1.22)%;滋味浓醇,咖啡碱含量为(4.98±0.34)%,儿茶素总量为12.91%,其中5种儿茶素组分表没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯的含量分别为2.56%、0.08%、0.50%、3.10%和6.67%;滋味高鲜、爽口,游离氨基酸总量高达(4.55±0.88)%;滋味回甜,可溶性糖总含量高达(5.01±0.53)%;汤色黄亮,叶绿素的总含量及组分含量均较低,总含量为(1.03±0.27)mg/g,叶绿素a和叶绿素b分别为(0.74±0.20)mg/g和(0.29±0.07)mg/g,茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别为(0.12±0.04)%、(2.32±0.42)%和(2.75±0.56)%;所测10种矿质元素组分,常量元素K含量为16.16 g/kg、Mg为1.73 g/kg、Ca为0.55 g/kg,微量元素以Mn、Na和Zn含量明显较高,分别为368.80、190.00 mg/kg和88.80 mg/kg;蒙顶黄芽中检测出香气组分69种,以醇类化合物的种类和含量最高,为22种(占挥发性物质总含量的31.69%)。比较各蒙顶黄芽试样的主要成分含量差异,发现来源于不同企业的试样成分测定值差异较大,这与目前蒙顶黄芽制作仅凭传统经验,缺乏技术参数,尚未采用现代工艺有关,也与对黄茶品质化学、品质形成机理等研究不够系统有关。

关 键 词：蒙顶黄芽  黄茶 成分含量  组分  检测分析  

分 类 号：TS255.1]