文献类型：期刊文章

作　　者：王曜[1] 陈舜胜[1]

机构地区：[1]上海海洋大学食品学院,上海201306

出　　处：《食品科学》

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：11

起止页码：269-273

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了研究克氏原螯虾水溶性滋味物质游离氨基酸的含量、组成及其呈味效果,分别对野生和养殖克氏原螯虾的虾肉和虾头中的游离氨基酸进行测定。结果显示:对克氏原螯虾虾肉呈味贡献最大的是精氨酸(Arg),其含量占游离氨基酸总量的43.7%~48.6%,味道强度值(taste active value,TAV)为4.18~6.77,远高于其他游离氨基酸,提高鲜度的同时增加了呈味复杂性,其次是丙氨酸(Ala)和组氨酸(His),其TAV值分别在1~2之间;对克氏原螯虾虾头呈味贡献最大的是赖氨酸(Lys)、Arg和谷氨酸(Glu),其TAV值均在1.68~2.61之间。野生与养殖克氏原螯虾虾肉和虾头中主要游离氨基酸(free amino acid,FAA)的组成成分、含量和对呈味的贡献存在显著差异。

关 键 词：克氏原螯虾 游离氨基酸 水溶性滋味物质  

分 类 号：TS254.1]