文献类型：期刊文章

作　　者：卢祺[1] 刘津延[1] 刘方芳[1] 包建强[1]

LU Qi;LIU Jin-yan;LIU Fang-fang;BAO Jian-qiang(Ministry of Agriculture Laboratory for Quality,Safety and Risk Assessment of Storage and Preservation of Aquatic Products(Shanghai),Shanghai Aquatic Products Processing and Storage Engineering Technology Research Center,College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China)

机构地区：[1]上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海201306

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：水产动物遗传育种中心上海市协同创新中心(ZF1206);上海市科委工程中心建设(11DZ2280300)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：8

起止页码：285-291

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：渔业在我国经济占比例较大,鱼类资源开发利用广泛,而水产品特别是鱼类的腥味阻碍水产品深加工领域的发展。本文介绍了鱼腥味的化学本质,已鉴定出的相关物质有三甲胺、苦味肽、吲哚、醛、酮等,其产生原因主要由于鱼体在水中的吸附和富集、微生物和酶对脂肪的分解氧化;提取方式多样,包括固相微萃取技术、动态顶空萃取、微波蒸馏法、超临界流体法等,分析鉴定方法主要包括感官评定、电子鼻、气质联用仪和气相-质谱-嗅闻联用仪;最后叙述国内外脱腥技术研究现状及总结展望,目前国内外对腥味物质的研究不够精确全面,对其化学本质与感官特性的关系,仍需进一步研究。

关 键 词：水产品 腥味来源  腥味鉴定  腥味脱除  

分 类 号：TS254.4]