文献类型：期刊文章

作　　者：余琳琳[1] 熊佳文[1] 张志斌[1] 汪涯[1] 杨慧林[1] 颜日明[1] 朱笃[1,2] 朱博[3]

YU Lin-lin;XIONG Jia-wen;ZHANG Zhi-bin;WANG Ya;YANG Hui-lin;YAN Ri-ming;ZHU Du;ZHU Bo(Key Laboratory of Protection and Utilization of Subtropic Plant Resources of Jiangxi Province,College of Life Sciences,Jiangxi Normal University,Nanchang 330022,China;Key Laboratory of Bioprocess Engineering of Jiangxi Province,College of Life Sciences,Jiangxi Science and Technology Normal University,Nanchang 330013,China;Jiangxi Bojun Ecological Agriculture Development Limited Corporation,Fuzhou 344700,China)

机构地区：[1]江西师范大学生命科学学院江西省亚热带植物资源保护与利用重点实验室,江西南昌330022 [2]江西科技师范大学生命科学学院江西省生物加工过程重点实验室,江西南昌330013 [3]江西博君生态农业开发有限公司,江西抚州344700

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：江西省重点研发计划重点项目(20171ACF60007)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：7

起止页码：124-130

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的:获得适合蜜桔果酒发酵的非酿酒酵母。方法:从南丰蜜桔自然发酵液中分离产香酵母菌,经26S rDNA序列分析来鉴定菌株。根据单菌发酵后蜜桔酒的残糖、乙醇、总酸、pH来筛选发酵能力较好的菌株,采用顶空气相色谱质谱(headspace-gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-MS)分析蜜桔果酒香气成分。结果:一共分离出7株产香酵母,鉴定为Pichia fermentans、Pichia aff.fermentans、Pichia kluyveri、Hanseniaspora guilliermondii、Hanseniaspora opuntiae、Hanseniaspora thailandica、Candida ethanolica。其中,C.ethanolica具有较好的蜜桔酒发酵性能,发酵后果酒残糖为1.2 g/L,乙醇为8.9%;H.thailandica是一株发酵蜜桔果酒产香能力较好的菌株,能够产生较少的杂醇和挥发性酸和丰富的酯类物质,包括乙酸乙酯、羊蜡酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯等,能够减弱尖酸味,协调苦涩味,令酒香醇厚,并且具有较好的感官评分。结论:本研究得到一株具有较好的蜜桔果酒发酵性能的酵母菌C.ethanolica,和一株产香能力较好的酵母菌H.thailandica,为后续混合发酵改善蜜桔果酒风味提供研究基础。

关 键 词：蜜桔果酒  非酿酒酵母  分离鉴定  发酵特性 顶空气相色谱质谱(HS-GC-MS)  

分 类 号：TS262.7]