文献类型：期刊文章

作　　者：肖智超[1,2] 葛长荣[2] 周光宏[1] 张万刚[1] 廖国周[2]

XIAO Zhi-chao;GE Chang-rong;ZHOU Guang-hong;ZHANG Wan-gang;LIAO Guo-zhou(College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Collaborative Innovation center of Meat Processing and Quality Control,Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing,Quality and Safety Control,Nanjing 210095,China;Yunnan Engineering Technology Research Center for Processing of Livestock Products,Yunnan Agricultural University,Kunming 650000,China)

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心肉品加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京210095 [2]云南农业大学云南省畜产品加工工程研究中心,云南昆明650000

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：云南省科技计划项目重大科技专项(2016ZA008)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：4

起止页码：325-330

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：肉品的风味特佂是决定其品质的重要指标之一,肉的风味物质主要是由肉中水溶性小分子化合物和脂肪酸经热诱导后形成非挥发性的滋味物质和挥发性的气味物质构成,具有微量性、多样性和复杂性的特点。风味好坏直接影响肉品质及消费选择。本文主要介绍肉品风味物质的形成途径、影响因素及其检测分析技术,展望肉品风味研究趋势,为肉品风味物质研究提供理论指导依据。

关 键 词：肉  风味物质 检测技术  

分 类 号：TS251.7]