文献类型：期刊文章

作　　者：王颖[1,2] 李欣[1] 李铮[1] 朱杰[2] 张社奇[2] 张德权[1]

WANG Ying;LI Xin;LI Zheng;ZHU Jie;ZHANG She-qi;ZHANG De-quan(Institute of Food Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Agro-Products Processing,Ministry of Agriculture,Beijing 100193,China;Laboratory of Biomechanics and Engineering,Institute of Biophysics and College of Science,Northwest A&F University,Yangling 712100,China)

机构地区：[1]中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室,北京100193 [2]西北农林科技大学理学院生物物理研究所生物力学与工程研究室,陕西杨凌712100

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家农业科技创新工程;国家肉羊产业技术体系(CARS-38)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：2

起止页码：13-18

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了研究羊肉宰后成熟过程中极限pH对肌原纤维蛋白特型即肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解及肌原纤维小片化指数的影响。本文选取50只羊的右侧背最长肌,贮存于4℃条件下,在宰后时间点分别为1 h、1、2、3、5 d和7 d时,测定其pH。按照宰后2 d的pH将肉样分成三组:高极限pH组(5.72±0.03),中极限pH组(5.54±0.01)和低极限pH组(5.40±0.02)。在每个宰后时间点,测定肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白、肌钙蛋白-T降解程度和肌原纤维小片化指数(MFI)。结果表明:肌联蛋白在高极限pH组中宰后1 d开始降解;在宰后1 d时,高极限pH组肌间线蛋白相对灰度值显著低于中极限pH组和低极限p H组(p <0.05);肌钙蛋白-T在高极限pH组中,宰后1 d已出现降解条带。而伴肌动蛋白在中极限pH组中降解较快,在宰后1 d开始降解。另外在宰后1、2、3、5、7 d时,高极限pH组和中极限pH组的肌原纤维小片化指数显著高于低极限pH组的肌原纤维小片化指数(p <0.05)。极限pH通过影响这些肌原纤维蛋白降解来促进宰后肌肉成熟过程并且肌联蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解,加快了宰后前期嫩化过程。这为揭示宰后肉嫩度形成机理提供理论基础。

关 键 词：极限pH  肌联蛋白  伴肌动蛋白  肌间线蛋白  肌钙蛋白-T 肌原纤维小片化指数

分 类 号：TS251.53]