文献类型：期刊文章

作　　者：杜文琪[1] 蒋盼盼[1] 胥伟[1] 雷铭杨[1] 王宏勋[1] 张燕鹏[1]

DU Wenqi;JIANG Panpan;XU Wei;LEI Mingyang;WANG Hongxun;ZHANG Yanpeng(Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products of Hubei Province,College of Food Science and Engineering,Wuhan University of Light Industry,Wuhan 430023)

机构地区：[1]武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北省农产品加工与转化重点实验室,武汉430023

出　　处：《食品工业》

基　　金：十三五国家重点研发计划项目子课题"液蛋保质减损与品质控制加工关键技术研究及开发"(2018YFD0400304)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：2

起止页码：185-189

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、FSTA、核心刊

摘　　要：试验研究葡聚糖添加量,以及在一定量葡聚糖添加的条件下,反应温度、相对湿度、反应时间、pH对蛋清蛋白凝胶性的影响。结果表明,增加葡聚糖的添加量,提高反应温度、相对湿度、反应时间、pH,蛋清蛋白凝胶强度和持水性均先增加后减小。当葡聚糖添加量为7%,温度为70℃,反应相对湿度为70%,反应时间为3 d,反应初始p H为8时,凝胶强度与持水性较高。研究证实糖基化反应可显著改善蛋清蛋白的凝胶性。

关 键 词：糖基化反应 蛋清蛋白 葡聚糖 凝胶性

分 类 号：TS201.21]