文献类型：期刊文章

作　　者：李松林[1,2,3] 蒋长兴[1] 聂凌鸿[1] 陈晓明[1] 王辉[1] 林静[4]

机构地区：[1]淮阴工学院生命科学与化学工程学院,江苏淮安223003 [2]江苏省生物质转化与过程集成工程实验室,江苏淮安223003 [3]南京大学淮安高新技术研究院,江苏淮安223003 [4]淮安市科学与技术局,江苏淮安223001

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：江苏省科技厅苏北科技发展计划-科技型企业技术创新项目(BC2013427);淮安市科技支撑计划(SN13081);江苏省生物质转化与过程集成工程实验室开放课题(JPELBCPL2013001)

年　　份：2015

卷　　号：41

期　　号：3

起止页码：191-198

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱仪联用技术,以2,4,6-三甲基吡啶为内标,对风鸡腌制和风干过程中的挥发性成分进行定性和定量分析。结果表明:在原料和腌制阶段的样品中均分别检测到49种和48种风味化合物;在风干1、3和5d的样品中分别检测到44、55和48种风味化合物。这些成分可归类为:醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类、醛类和醚类化合物。风鸡经过腌制和风干之后,醇和烷烃类的种类大幅增加,而羧酸类、芳香类、酮类、醇类、酯类、烷烃类和醚类化合物的绝对含量明显增加。在腌制之后的样品中,苯乙烯、2,3-辛二酮、己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、肉桂醛、芳樟醇、桉树醇、甲酸异龙脑酯和茴香醚等对风鸡风味的形成贡献较大;在风干之后的样品中,主要挥发性风味物质包括:3-羟基-2-丁酮、肉桂醛、壬醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、3-甲基-1-丁醇、桉树醇、甲酸异龙脑酯和茴香醚等。

关 键 词：风鸡 挥发性成分 顶空固相微萃取 气质联用

分 类 号：O657.63] TS251.7[化学类]