文献类型：期刊文章

作　　者：夏晓楠[1] 王宗义[1] 丁轲[1] 杜斌[1] 韩涛[1]

机构地区：[1]北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京实验室,北京102206

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：科研基地建设-北京实验室-食品质量与安全北京实验室项目(PXM2015_014207_00001)~~

年　　份：2015

卷　　号：6

期　　号：9

起止页码：3602-3607

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、DOAJ、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：N-亚硝胺是一类公认的带有强毒性的化合物,是在弱酸性条件下由亚硝酸盐和二级胺反应生成的一种致癌物质,在肉制品特定的加工环境中容易生成。以往研究表明:人类是挥发性亚硝胺引起癌症的易感群体,这些物质存在于食物中被认为是某些人类癌症包括胃癌、食道癌及鼻咽癌等癌症的致病危险因子,所以国内外对食物中挥发性亚硝胺的检测、形成和控制进行了大量的研究。本文介绍了肉制品中N-亚硝胺的来源和危害;总结了该类化合物的检测方法,如气相色谱法(GC)、气相色谱质谱联用法(GC-MS)、高效液相色谱法(HPLC)等;应用辐照和天然植物等阻断剂消除和控制肉制品中N-亚硝胺技术措施的研究进展。

关 键 词：肉制品 N-亚硝胺类化合物  亚硝胺检测  亚硝胺控制  

分 类 号：TS251.7]