文献类型：期刊文章

作　　者：刘彩红[1] 樊晓盼[1] 王思雨[1] 张乃琳[1] 马俪珍[1,2] 肖艳[2]

机构地区：[1]天津农学院食品科学与生物工程学院,天津市农副产品深加工技术工程中心,天津300384 [2]天津市宽达水产食品有限公司,鱼糜高值转化及品质控制技术企业重点实验室,天津300304

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：天津市科技型中小企业技术创新资金项目(13ZXCXNC02700)~~

年　　份：2015

卷　　号：6

期　　号：2

起止页码：534-539

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、DOAJ、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉制品加工中同时起着发色、抑菌、抗氧化和提高风味的作用,但硝酸盐和亚硝酸盐与肉中的二级胺反应会形成致癌物质N-亚硝胺,所以寻求一种更加安全有效的硝酸盐和亚硝酸盐替代方式,在实际生产中具有重要意义。本文就无硝腌肉制品在亚硝酸盐发色作用、抑菌作用和抗氧化作用的替代物方面开展的研究工作进行综述,提出了天然腌制的概念,重点介绍目前国内外利用蔬菜替代亚硝酸盐的方法,包括将蔬菜粉(或汁)中的硝酸盐用硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐后加入腌肉制品中(先发酵法)和将蔬菜粉(或汁)加入肉馅中再发酵(后发酵法)两种生产方式,并对目前的研究现状、进展、存在问题及今后发展方向进行了论述,以期为生产安全腌肉制品提供借鉴。

关 键 词：腌肉制品 硝酸盐和亚硝酸盐  蔬菜 发酵

分 类 号：TS251.4]