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食品风味化学-食品科学研发之利器
Flavor chemistry-The powerful tool in the research & development of food science
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]北京工商大学食品学院分子感官科学实验室,北京100048
年 份：2014
卷 号：5
期 号：10
起止页码：3071-3072
语 种：中文
收录情况：AJ、CAB、CAS、DOAJ、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊
摘 要：食品讲究色、香、味、形,香气、滋味是食品重要的品质指标。物质决定存在,嗅觉、味觉的感知正是由于气味物分子、滋味物分别与鼻腔上粘膜细胞蛋白受体、舌头上的味蕾作用,通过一系列的神经传递,最后经大脑加工得出的。风味化合物分子的结构与功能对嗅觉及味觉至关重要。食品风味化学就是研究食品风味(气味、滋味、触觉等)的科学,从而揭示风味物质的化学本质,为食品加工、储藏等过程中的品质控制提供科学依据。
关 键 词：食品风味 风味化合物 食品科学 神经传递 细胞蛋白 品质指标 食品加工 挥发性化合物 气质联用法 分
分 类 号：TS201.2]
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