期刊文章详细信息
不同腌制工艺对鸡胸肉品质的影响
Effect of different curing processing on quality of chicken breast meat
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]天津宝迪农业科技股份有限公司,天津301800
年 份：2014
卷 号：5
期 号：7
起止页码：2241-2247
语 种：中文
收录情况：AJ、CAB、CAS、DOAJ、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊
摘 要：目的为了选择适合企业生产实际和安全高效的肉品腌制工艺。方法本文以鸡胸肉为原料,分别以高压技术(150 MPa)、真空技术(-86 kPa)以及常压技术三种不同的腌制方法,对比研究了三种腌制工艺中鸡胸肉相关的品质指标特性。结果真空腌制(-86 kPa)条件下鸡胸肉的保水性、挥发性盐基氮、过氧化物值、盐溶蛋白以及亚硝酸含量等指标相对其他组为最优。结论真空腌制技术相对于常压技术,提高了腌制效率以及改善腌制品品质,较高压腌制技术也更安全,操作更方便。
关 键 词：腌制工艺 鸡胸肉 品质影响
分 类 号：TS251.4]
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