文献类型：期刊文章

作　　者：柴玉强[1] 张宿义[1,2,3,4] 霍丹群[1] 侯长军[1] 郑伟[4] 敖宗华[2,3] 秦辉[2,3]

机构地区：[1]重庆大学生物工程学院,重庆400044 [2]泸州老窖股份有限公司,四川泸州626000 [3]国家固态酿造工程技术研究中心,四川成都620000 [4]泸州科源生物科技有限公司

出　　处：《食品与发酵科技》

基　　金：四川省泸州市科技计划项目(2014-S-42)

年　　份：2015

卷　　号：51

期　　号：3

起止页码：81-86

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、IC、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：以白酒发酵副产物黄水为研究对象,对其进行二次发酵以生成生物发酵液,并对发酵生香的工艺条件进行了研究。通过单因素实验和正交实验,以基础酒感官评分作为评价指标,得出了利用黄水生产生物发酵液的发酵模式并对工艺条件进行了优化组合,得出最佳工艺条件为:黄水室内培菌9d后再入生物发酵罐密闭发酵45d,发酵温度控制在30℃,中温曲用量15%。通过实验验证,得出此工艺条件下生产的生物发酵液具有独特的复合香气,用于酿酒发酵、蒸馏能有效提高基础酒的质量。

关 键 词：黄水 生物发酵液  基础酒 感官评分

分 类 号：TS261.9] TQ920.6[食品科学与工程类]