文献类型：期刊文章

作　　者：黄建初[1] 李崇高[1] 田智群[1] 张昊[1]

机构地区：[1]广州市乡镇企业管理干部学院,广州510415

出　　处：《中国食品学报》

年　　份：2003

卷　　号：3

期　　号：3

起止页码：65-70

语　　种：中文

收录情况：CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：以新鲜胡萝卜为主要原料,研究了生产天然胡萝卜汁的加工工艺,并通过对比试验和正交试验确定了最佳工艺参数。胡萝卜的适宜用量为20％,添加0.5％柠檬酸和0.5％异抗坏血酸,料水比1:2,在不锈钢锅中预煮10min,可保持胡萝卜汁的色泽和消除生焖味。用0.04％的果胶酶在(45±1)℃下酶解处理胡萝卜浆1.0h,可提高出汁率和胡萝卜素提取率。0.36％复合稳定剂(其中CMC:琼脂=25:11),用高压均质处理2次(均质压力为25MPa,均质温度为50℃),解决了产品沉淀问题。杀菌条件为(82±1)℃水浴中杀菌30min。

关 键 词：天然胡萝卜汁  加工工艺  酶解 果胶酶 复合稳定剂 提取率

分 类 号：TS255]