文献类型：期刊文章

作　　者：肖庆敏[1,2] 李学红[1] 郝克非[1] 李永华[1] 于洪起[1] 陈刚[1]

机构地区：[1]北海粮油工业(天津)有限公司 [2]天津大学化工学院生物化工系,天津市300072

出　　处：《中国油脂》

年　　份：2003

卷　　号：28

期　　号：8

起止页码：47-49

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以传统的煎炸和清炒方式用维A油加工食品,研究了煎炸和清炒对维A油品质和维A含量的影响。煎炸和清炒对酸值、色泽、过氧化值、羰基值等品质指标均有一定程度的影响,但这种影响较小;煎炸次数增多,会使维A保存率下降,但清炒对维A保存率影响很小。并且煎炸和清炒对品质的影响与维A强化量无关;煎炸对维A保存率的影响与强化量有一定关系,大强化量的维A比较小强化量的油脂具有较大的维A保存率。

关 键 词：食物加工 维A强化食用油  品质  煎炸 清炒 维A保存率  

分 类 号：TS221] TS225.19[食品科学与工程类]