文献类型：期刊文章

作　　者：侯成立[1] 李欣[1] 王振宇[1] 黄彩燕[1] 张强[2] 罗章[3] 张德权[1]

HOU Chengli;LI Xin;WANG Zhenyu;HUANG Caiyan;ZHANG Qiang;LUO Zhang;ZHANG Dequan(Key Laboratory of Agro-Products Processing,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Institute of Food Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Science,Beijing 100193,China;Institute of Animal Husbandry and Veterinary,Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences,Lhasa 850000,China;College of Food Science,Tibet Agricultural and Animal Husbandry College,Linzhi 860000,China)

机构地区：[1]中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室,北京100193 [2]西藏农牧科学院畜牧兽医研究所,西藏拉萨850000 [3]西藏农牧学院食品科学学院,西藏林芝860000

出　　处：《肉类研究》

基　　金：西藏自治区科技重大专项(XZ201801NA04);国家农业科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-2016-IFST)

年　　份：2019

卷　　号：33

期　　号：2

起止页码：52-57

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、FSTA、JST、核心刊

摘　　要：为明确不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等营养物质含量,采集西藏那曲牦牛的上脑、里脊、外脊、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9个部位分割肉,测定其蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸组成。结果表明:不同部位牦牛肉的蛋白质含量为19.30%～24.20%,其中腹肉中蛋白质含量最低,外脊中最高;脂肪含量为1.03%～22.47%,腹肉中脂肪含量显著高于其他各部位,米龙、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量较低,不足1.5%。在测定的18种氨基酸中,谷氨酸含量最高,其次是赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸;腹肉中氨基酸含量显著低于其他部位(P<0.05),9个不同部位牦牛肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.03%～40.00%,与联合国粮农组织/世界卫生组织的推荐值接近;里脊和外脊能够满足所有膳食氨基酸需要,上脑、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉中,缬氨酸是限制性氨基酸。脂肪酸总量由大到小为腹肉>上脑>里脊>臀肉>外脊>胸肉>肩肉>腱子肉>米龙,油酸、棕榈酸和硬脂酸是牦牛肉中主要的脂肪酸,二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等n-3脂肪酸含量较少,n-6/n-3比值高于膳食推荐值。以常规营养组分、氨基酸组成和脂肪酸组成分别进行聚类分析,总体可分为腹肉、上脑与其他部位肉三大类。综上所述,不同部位牦牛肉中蛋白质、脂肪、氨基酸及脂肪酸等营养物质含量存在差异。

关 键 词：牦牛 氨基酸 脂肪酸 营养 部位  

分 类 号：TS251.52]