期刊文章详细信息
脂肪酶对面包粉品质的影响研究
Effects of domestic lipase on wheat bread flour
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]武汉工业学院,湖北武汉430023 [2]深圳出入境检验检疫局动植物与食品检测中心,广东深圳518001 [3]深圳市绿微康生物工程有限公司,广东深圳518129
年 份：2003
卷 号：11
期 号：4
起止页码：10-12
语 种：中文
收录情况：ZGKJHX、普通刊
摘 要：通过流变学试验、面包烘焙试验,探讨了国产脂肪酶对面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到一定改善。由烘焙试验结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用。本试验条件下,添加脂肪酶20ppm为最适添加量。
关 键 词：脂肪酶 面包粉品质 品质改良 流变学性质 面包品质
分 类 号：TS213.21] TS202.3[食品科学与工程类]
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