文献类型：期刊文章

作　　者：杨性民[1] 刘青梅[1] 徐喜圆[1] 唐爱章[2]

机构地区：[1]浙江万里学院生命科学系,浙江宁波315100 [2]浙江鄞县邱隘农技站,浙江鄞县315101

出　　处：《浙江大学学报（农业与生命科学版）》

基　　金：宁波市科委2000年农业攻关项目(2000N0602);浙江省自然科学基金资助项目(200302418).

年　　份：2003

卷　　号：29

期　　号：3

起止页码：291-294

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、IC、JST、PROQUEST、PUBMED、RCCSE、SCOPUS、UPD、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：试验以甘蓝为原料,研究泡菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响.结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快、成品率高、亚硝酸含量低,而且无亚硝酸盐高峰.影响泡菜风味的主要因素是添加糖和人工接种,发酵最佳处理组合为温度25℃、盐水浓度4%、纯接种和5%蔗糖.

关 键 词：人工接种发酵 泡菜 品质  亚硝酸盐含量 自然发酵

分 类 号：TS255.54]