文献类型：期刊文章

作　　者：刘蕾[1] 袁芳[1] 高彦祥[1]

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院植物源功能食品北京市重点实验室,北京100083

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(No.31371835)

年　　份：2016

卷　　号：32

期　　号：S2

起止页码：423-429

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2015_2016、EI(收录号：20164603020517)、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了提高β-胡萝卜素乳液稳定性,该研究利用α-乳白蛋白(α-LA)为乳化剂,考察了不同α-LA添加量(0.25%~3.00%)对10%的水包油(O/W)β-胡萝卜素乳液粒径、电位、快速稳定性、包埋率、界面α-LA含量和化学稳定性的影响。结果表明:随着α-LA添加量的增加,β-胡萝卜素乳液粒径减小,电位增加,包埋率提高;当α-LA添加量大于1.50%时,乳液粒径、电位和包埋率不再随着α-LA添加量的增加而变化(P>0.05)。乳液的Turbiscan扫描指数(TSI)在α-LA添加量大于1.50%之后没有显著性变化,β-胡萝卜素乳液趋于稳定。随着α-LA添加量的增加,水油界面上α-LA含量显著增加(P<0.05)。当α-LA添加量大于1.00%时,β-胡萝卜素在乳液中的保留率不再随着α-LA添加量的增加而增加。研究结果表明α-LA是一种可以应用在β-胡萝卜素乳液中的乳化剂,在α-LA添加量为1.50%时,可以得到物理和化学稳定性较好的β-胡萝卜素乳液,为食品工业中应用β-胡萝卜素提供了参考。

关 键 词：蛋白 乳化 稳定性  Α-乳白蛋白 乳液 Β-胡萝卜素

分 类 号：TS201.2]