文献类型：期刊文章

作　　者：王鸿飞[1] 李和生[1] 马海乐[2] 孙玉喜[1] 黄静[1]

机构地区：[1]宁波大学食品科学与工程系,宁波315211 [2]江苏大学生物与环境工程学院,镇江212013

出　　处：《农业工程学报》

年　　份：2003

卷　　号：19

期　　号：3

起止页码：161-164

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：澄清是果汁加工中的关键技术环节之一 ,利用果胶酶澄清果汁 ,有快速、简便、效果好等特点 ,在生产中有重要的应用价值。草莓中因含有果胶物质 ,制得的果汁易产生浑浊、沉淀等现象 ,严重影响产品的质量。用果胶酶对草莓果汁进行了单因素澄清试验及最适澄清工艺条件的研究。结果表明 ,果胶酶用量为 0 .0 3 5～ 0 .0 75 m L /kg、温度 3 5～ 45℃、p H 3 .0～ 4.0的条件下澄清草莓果汁 ,透光率达 97%以上 ,果汁中的可溶性固形物含量基本不变 ;在单因素试验的基础上 ,通过正交试验 ,果胶酶对草莓果汁澄清的最佳工艺条件是 :果胶酶用量为 0 .0 3 5 m L/kg,温度为 3 5℃ ,p H值为 3 .5。

关 键 词：果胶酶 草蘩果汁  澄清  工艺参数

分 类 号：TS255.44] TQ028.4[食品科学与工程类]