文献类型：期刊文章

作　　者：赵冬艳[1] 王金水[1] 刘宇宸[2]

机构地区：[1]郑州工程学院粮油食品学院,河南郑州450052 [2]中央储备粮宁乡直属库,湖南宁乡410600

出　　处：《粮食与饲料工业》

基　　金："十五"科技攻关计划项目

年　　份：2003

期　　号：4

起止页码：45-47

语　　种：中文

收录情况：CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：以谷朊粉为原料,研究了利用湿热处理对谷朊粉乳化性的改善作用,通过pH值、谷朊粉质量分数、加热温度及时间对谷朊粉乳化性的影响,确立了4因素3水平的正交实验,探讨了温热处理提高谷朊粉乳化性的最佳条件。结果表明:各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为:pH值>谷朊粉质量分数>温度>时间。正交试验分析表明,湿热处理提高乳化性的最佳作用条件为:pH值为4.0、谷朊粉质量分数为9.0%、时间为20min和温度为100℃。在最佳条件下,谷朊粉的乳化活性及乳化稳定性均为100%,溶解度为48.4%。说明湿热处理显著提高了谷朊粉的乳化性。

关 键 词：湿热处理 谷朊粉 乳化性 食品改良剂 改性处理

分 类 号：TS213.2]