文献类型：期刊文章

作　　者：李倩倩[1] 陈海华[1] 张楠[1] 王雨生[2]

机构地区：[1]青岛农业大学食品科学与工程学院/青岛市农产品加工与质量安全工程研究中心,山东青岛266109 [2]青岛农业大学学报编辑部

出　　处：《青岛农业大学学报（自然科学版）》

基　　金：山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD-20130825)

年　　份：2015

卷　　号：32

期　　号：4

起止页码：270-276

语　　种：中文

收录情况：JST、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：以凝胶强度、保水率、蒸煮损失率、储能模量G′、柔量J等为指标,分别研究了钙盐种类和添加量、葡萄酸内酯(GDL)的添加量、结冷胶添加量等因素对低M/G型海藻酸钠(HGAGNa)-结冷胶(GG)复配凝胶的凝胶性质和流变学性质的影响,并以弹性和口感等感官性质为指标,研究了HGAGNa-GG复配凝胶作为脂肪替代品,对鸡肉丸感官品质的影响。结果表明:添加碳酸钙后,以葡萄糖酸内酯为缓释剂,低M/G型海藻酸钠的凝胶效果最好,碳酸钙和葡萄糖酸内酯的适宜添加量分别为0.3%和0.6%。流变学性质表明:添加GG能增加HGAGNa-GG复配凝胶的G′,提高HGAGNa-GG复配凝胶的胶凝温度;但降低了HGAGNa的柔量J和可恢复形变γm,影响复配凝胶的蠕变-恢复特性。将上述HGAGNa与0.1%GG复配后作为脂肪替代物可应用于鸡肉丸,脂肪替代量控制在60%以内,可明显改善肉丸品质,并有效降低脂肪含量。

关 键 词：海藻酸钠 凝胶性质 脂肪替代物 鸡肉丸

分 类 号：TS251.55]