文献类型：期刊文章

作　　者：赵凯[1] 张守文[1] 方桂珍[1]

机构地区：[1]哈尔滨商业大学食品工程系,哈尔滨150076

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：黑龙江省青年基金资助项目(QC01C21)。

年　　份：2003

卷　　号：24

期　　号：3

起止页码：34-35

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：主要研究聚葡萄糖的特性及其在低脂冰淇淋中的应用。探讨了聚葡萄糖的粘度随温度、浓度、盐类浓度及pH的变化情况,同时也分析了不同添加量对冰淇淋膨胀率的影响,并研究了其对冰淇淋抗融化性能的影响。结果表明,聚葡萄糖的添加将影响冰淇淋膨胀率的提高,同时对冰淇淋的抗融化性能也有一定影响,但添加量高于4%时,抗融化性能变化不大,低脂冰淇淋物性指标低于普通冰淇淋。

关 键 词：应用研究  聚葡萄糖 粘度 冰淇淋 膨胀率

分 类 号：TS202.3] TS277[食品科学与工程类]