文献类型：期刊文章

作　　者：朱秋劲[1] 王电[2] 陈廷昌[2] 林国虎[1] 龙安西[1]

机构地区：[1]贵州大学食品科学系,贵阳550025 [2]贵州省贵阳花溪奶牛基地,贵阳550025

出　　处：《食品科学》

年　　份：2003

卷　　号：24

期　　号：2

起止页码：44-48

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文论述了全脂酸奶的加工及贮藏期间pH值、吉尔涅尔度、色度、黏度及比重的物理性质变化。以原料为起点至贮藏保管192h,共11个测定点。结论指出:从原料乳接种发酵到后熟的12h,是乳酸菌产酸的主要阶段,也是粘度、比重显著上升变化的时期,且粘度、比重与酸度的变化呈现高度的显著相关;在原料中添加蔗糖,低温贮藏,有利于防止酸奶的后酸化现象;在酸奶加工和贮藏期间的L(亮度值),a(红色值),b(黄色值)值变化各自的均数差别有高度的显著性;HunterLab色系统分析,即使在低pH值的条件下,适合对酸乳色泽变化进行测定。

关 键 词：物理性质变化  酸奶 色泽 黏度 比重  

分 类 号：TS252.54]