文献类型：期刊文章

作　　者：陈学红[1] 秦卫东[1] 高卉[1] 赵家吉[1]

机构地区：[1]江苏徐州彭城职业大学食品系,徐州221008

出　　处：《食品科学》

年　　份：2003

卷　　号：24

期　　号：3

起止页码：29-32

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文针对从莴苣中提取的多酚氧化酶,对其特性进行研究,并以邻苯二酚为底物,测定了不同pH值、温度、酶浓度、底物浓度及抑制剂对其活性的影响。结果表明,莴苣多酚氧化酶含有同功酶,其最适pH值分别为5.0和7.0,最适温度为50℃;经回归分析计算,Km=7.125×10-3mol/L,rmax=1.4625×10-2U/min。四种单一抑制剂抑制效果的强弱顺序为NaHSO3、植酸(PA)、VC、EDTA。

关 键 词：莴苣 多酚氧化酶 褐变 动力学特性 抑制效果  果蔬

分 类 号：TS255.1]