文献类型：期刊文章

作　　者：潘海燕[1] 钟碧琳[2] 洪英贤[2]

机构地区：[1]贵州大学生物与环境科学学院食品工程系,贵州贵阳550025 [2]贵州大学化学与生化学院化学系,贵州贵阳550025

出　　处：《山地农业生物学报》

年　　份：2003

卷　　号：22

期　　号：1

起止页码：38-40

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：食用菜油的稳定性是保证油脂食品卫生质量的重要因素。本实验将添加香料的食用油在恒温(65℃)条件下静置,不同时间测定香料花椒、肉桂对食用菜油的POV(过氧化值)值。实验数据表明,花椒、肉桂对食用菜油具有抗氧化作用,而且肉桂的抗氧化性能大于花椒。产生差异的主要原因是肉桂的含醛量大于花椒,而醛类物质中与羰基直接相连的α-碳原子上具有较活泼的氢,与食用菜油中活泼的自由基形成稳定的氢过氧化物或将油脂还原,自身则形成抗氧化自由基分子,起到了较强的抗氧化作用。

关 键 词：抗氧化作用 食用菜油  花椒 肉桂 过氧化稳定性  含醛量  食品添加剂

分 类 号：TS225.14] TS202.3[食品科学与工程类]