文献类型：期刊文章

作　　者：张潇方[1] 翦祎[2] 龙海涛[3] 王波[4] 马统魏[1] 张波[1]

ZHANG Xiaofang;JIAN Yi;LONG Haitao;WANG Bo;MA Tongwei;ZHANG Bo(College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University/Research and Development Center of Wine Industry in Gansu Province,Lanzhou,Gansu 730070;Yantai Muping District Inspection and Testing Center,Yantai,Shandong 264100;College of Science,Gansu Agricultural University,Lanzhou,Gansu 730070;Lanzhou Customs Integrated Technology Center,Lanzhou,Gansu 730030)

机构地区：[1]甘肃农业大学食品科学与工程学院/甘肃省葡萄酒产业技术研发中心,甘肃兰州730070 [2]烟台市牟平区检验检测中心,山东烟台264100 [3]甘肃农业大学理学院,甘肃兰州730070 [4]兰州海关技术中心,甘肃兰州730030

出　　处：《核农学报》

基　　金：甘肃省陇原青年英才项目(GSRC-202311173);甘肃省葡萄酒产业发展专项资金项目(GSPTJZX-2020-4);甘肃省现代水果产业体系项目(GARS-SG-7);甘肃农业大学伏羲青年英才项目(Gaufx-02Y06)。

年　　份：2025

卷　　号：39

期　　号：6

起止页码：1210-1222

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2023、核心刊

摘　　要：冰红葡萄酒因具有独特的风味特征而深受消费者青睐,但生产过程中的灭菌和二氧化硫添加是限制冰酒质量提升、影响其品质表达的关键问题。为探究超高压处理对美乐冰红葡萄酒抑菌效果及其品质的影响,本研究以美乐冰红葡萄酒为试验原料,通过响应面法优化超高压抑菌条件,分析酒样中微生物含量的变化以及酒体品质的变化。结果表明,超高压处理(UHP)的最佳条件为压力411 MPa、时间25 min、温度34℃,对应冰红葡萄酒抑菌效果和品质变化的综合评分最高(85.05分)。经最优条件处理后,与对照组(CK)相比,超高压处理组样品的pH值上升,总酸、还原糖含量下降;总酚含量显著增加,单宁含量降低,总黄酮、总花色苷及颜色参数L^(*)值等无显著变化。在酒样中共检测出69种挥发性物质,超高压处理后酒样中挥发性物质的种类与含量较CK显著增加,特别增加了酒中酯类物质的含量,赋予酒样更浓郁的果香特征,显著提高了冰红葡萄酒的感官评分及风味品质。该研究结果可为超高压技术在冰红葡萄酒品质提升方面的应用提供数据参考。

关 键 词：超高压技术 抑菌 响应面分析  挥发性物质

分 类 号：TS262.6]