文献类型：期刊文章

作　　者：吴燕红[1] 林胜利[2] 尹晨静[1] 吴士专[3] 苏来金[1]

WU Yanhong;LIN Shengli;YIN Chenjing;WU Shizhuan;SU Laijin(Zhejiang Provincial Key Laboratory for Water Environment and Marine Biological Resources Protection,College of Life and Environmental Science,Wenzhou University,Wenzhou 325035,China;Wenzhou Academy of Agricultural Science,Wenzhou 325006,China;Wenzhou Wuhao Agricultural Biotechnology Co.,Ltd.,Wenzhou 325800,China)

机构地区：[1]温州大学生命与环境科学学院,浙江省水环境与海洋生物资源保护重点实验室,浙江温州325035 [2]温州市农业科学研究院,浙江温州325006 [3]温州吴昊农业生物科技有限公司,浙江温州325800

出　　处：《保鲜与加工》

基　　金：浙江省农业重大技术协同推广计划项目(2022XTTGSC06-4);温州市基础性科研项目(S2020009);温州市科技特派员团队项目(X2023105)。

年　　份：2025

卷　　号：25

期　　号：2

起止页码：38-45

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2023、核心刊

摘　　要：为探究不同冷冻方式对南美白对虾品质的影响,以南美白对虾为研究对象,研究了液氮冻结(LNF)、静止空气冻结-80℃(SAF-80)、静止空气冻结-40℃(SAF-40)、液体浸渍冻结-40℃(ICF-40)和静止空气冻结-20℃(SAF-20)5种不同冷冻方式对冻藏期间南美白对虾白度、Ca^(2+)-ATPase活性、肌原纤维蛋白含量、质构、解冻损失率、肌肉微观结构、感官评分等指标的影响。结果表明:不同冷冻方式下南美白对虾的冻结速率由快到慢为LNF>ICF-40>SAF-80>SAF-40>SAF-20;LNF组和ICF-40组南美白对虾的白度值、肌原纤维蛋白含量和Ca^(2+)-ATPase活性变化均比其他组慢;LNF组的质构特性降低最慢,解冻损失率升高最慢;冷冻切片显示,LNF和ICF-40对南美白对虾肌肉纤维的损伤较小;ICF-40组的感官评分优于LNF组;SAF-20组的各项指标均最差。综合产品品质、成本能耗和工业化应用等因素,建议使用液体浸渍冻结-40℃(ICF-40)方式冻藏南美白对虾。本研究为南美白对虾的高品质冻藏工艺提供了理论支持。

关 键 词：南美白对虾 冻藏品质  液体浸渍冻结  液氮冻结 静止空气冻结  

分 类 号：TS254.4]