文献类型：期刊文章

作　　者：郭双霜[1] 陈亚兰[1] 邵佳华[1] 李幸[1] 于清利[1]

GUO Shuang-Shuang;CHEN Ya-Lan;SHAO Jia-Hua;LI Xing;YU Qing-Li(International Hospitality&Dietary Culture College,Nanjing Tech University Pujiang Institute,Nanjing 211200,China)

机构地区：[1]南京工业大学浦江学院国际酒店与饮食文化学院,南京211200

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：2023年度南京工业大学浦江学院科研创新团队建设项目(NJPJ20230304)。

年　　份：2025

卷　　号：16

期　　号：3

起止页码：293-302

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：目的优化红烧肉配方及加工工艺。方法采用超声腌制30、45、60 min、静态腌制对猪五花肉进行腌制,以腌制吸收率、出品率、滴水损失率、蒸煮损失率为指标比较超声和静态腌制对腌制效率和品质的影响。通过测定水分含量、热加工损失、感官评分比较传统工艺和真空低温慢煮工艺制作的红烧肉在感官特性上的变化。以感官评分为指标,采用单因素和正交实验优化红烧肉配方。结果与静态腌制相比,不同时间超声处理有助于肉品腌制吸收率和出品率的提升,且蒸煮损失率和滴水损失率显著低于静态腌制组。超声60 min,腌制吸收率最高,超声45 min和60 min出品率无显著差异。随着超声处理时间的延长,滴水损失率逐渐增加,最高到6.20%,超声45 min和60 min蒸煮损失率均较低。整体来看,超声波腌制45 min效果较好;真空低温慢煮工艺方面,65℃、70℃处理6 h和70℃处理8 h感官评分总分均较高。当慢煮温度设定为70℃,持续6 h状态下,红烧肉的色泽、香气、味道、口感均得到显著改善。与传统工艺相比,蒸煮损失率显著降低,水分含量显著提高;配方优化方面,结合各配料配比对红烧肉感官评分的影响,糖油水质量比对感官评分的影响最为显著,其次是香辛料和老抽。确定最优配方为:五花肉250 g,糖液30 g(其中白砂糖15 g、植物油6 g、水9 g),老抽6 g,花雕酒5 g,水400 g,八角2 g,香叶0.2 g,桂皮1.2 g。结论超声波辅助腌制和真空低温慢煮技术可有效改善红烧肉品质,改良后的配方工艺使得红烧肉综合感官评价最好。

关 键 词：红烧肉 超声波辅助腌制  真空低温慢煮  配方优化  

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]