文献类型：期刊文章

作　　者：张强[1] 辛秀兰[2] 杨富民[1] 陈亮[2]

机构地区：[1]甘肃农业大学食品科学学院,甘肃兰州730070 [2]北京电子科技职业学院生物工程学院,北京100029

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(21306002);北京市教委科技计划面上项目(KM201510858001);公益性行业(农业)科研专项(201103037)

年　　份：2015

卷　　号：31

期　　号：11

起止页码：332-338

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI(收录号：20160101761550)、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分离鉴定树莓果醋酿造过程中的挥发性香气成分,结合感觉阈值确定不同酿造阶段的相对气味活度值(ROAV),运用主成分分析(PCA)评价各香气成分对红树莓果醋总体风味的贡献,进而确定关键风味化合物。研究表明:红树莓原汁含有β-紫罗兰酮、大马士酮、右旋萜二烯、萘4种关键风味化合物;酒精发酵后含有β-紫罗兰酮,乙酸乙酯2种关键风味化合物;醋酸发酵后含有β-紫罗兰酮,α-紫罗兰酮2种关键风味化合物;陈酿后含有β-紫罗兰酮、乙酸乙酯、α-紫罗兰酮3种关键风味化合物;主成分分析表明,主成分1反映出微生物发酵以及陈酿过程对红树莓果醋整体风味的形成起到重要的作用,主成分2反映出在红树莓果醋风味形成过程中芳香系化合物、羰基化合物的变异程度较大。

关 键 词：红树莓 果醋 相对香气活度值  关键风味化合物  主成分分析

分 类 号：O657.63] TS275.4[化学类]