文献类型：期刊文章

作　　者：杨玉森[1] 潘红梅[1] 殷建忠[1] 付强[1] 冯月梅[1] 王松梅[1] 吴志霜[1] 吴少雄[1]

机构地区：[1]昆明医科大学公共卫生学院营养与食品科学系,云南昆明650500

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31260372)

年　　份：2015

卷　　号：31

期　　号：11

起止页码：107-112

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI(收录号：20160101761518)、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：选取SDC4-1、MDC3-1、WDC3-1 3株从云南撒尼地区乳饼和酸乳清中分离鉴定的乳酸菌株,用耐酸、耐胆盐实验筛选其中的优势菌株;并用产酸能力、后酸化、产乙醛能力、蛋白水解酶测定和β-半乳糖苷酶测定等实验研究优势菌株的发酵性能。3株菌均能耐酸,其中MDC3-1耐酸能力最高,达254%,WDC4-1最低,为52%,但仅SDC4-1可耐受胆盐,在0.5%的胆盐中,4 h后的存活率为81%,SDC4-1是优势菌。SDC4-1发酵性能实验中,SDC4-1菌株具有很好的凝乳状态,发酵酸奶口感风味浓郁,在贮藏过程中活菌数含量高,冷藏15 d后活菌数达到了9.79 lg CFU/g,远超国家标准。产酸较快,13 h时,酸度已达82.0°T,后酸化性好,产乙醛能力较好,蛋白水解能力强,产β-半乳糖苷酶的量高,达7.7μg/mol,能保证酸奶在冷藏过程中品质稳定,因而筛选出具有优良发酵特性的菌株SDC4-1可以为发酵食品提供更广泛的素材。

关 键 词：乳饼 酸乳清  优良乳酸菌 发酵性能

分 类 号：TS201.3] TQ920.1[食品科学与工程类]