文献类型：期刊文章

作　　者：李志成[1,2] 傅忙娟[1] 岳田利[1] 白连社[2] 李猛[2] 胡海梅[2]

机构地区：[1]西北农林科技大学食品科学博士后流动站,陕西杨凌712100 [2]合肥美菱股份有限公司博士后工作站,安徽合肥230601

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：陕西省科技统筹创新工程计划项目(2011KTCL02-07);合肥美菱股份有限公司博士后项目(201207031)

年　　份：2015

卷　　号：31

期　　号：9

起止页码：301-308

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI(收录号：20154401487173)、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研发根据挥发性有机化合物评价冷却肉新鲜度的智能冰箱,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析羊肉贮藏在4℃±2℃条件下挥发性有机化合物的变化,同时检测羊肉的总挥发性盐基氮含量(TVB-N)、菌落总数和p H值等新鲜度指标,探讨羊肉新鲜度与其挥发性有机化合物之间的关系。结果表明,新鲜羊肉冷藏保鲜时间为5 d,新鲜羊肉特征性气味成分除丁酸乙酯外无明显规律,羊肉由新鲜变为不新鲜时产生的特征性气味成分有2-丁酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、三氯甲烷、3-甲基-1-丁醇和3-羟基-2-丁酮,特征性气味成分的含量(3-羟基-2-丁酮第7 d的数据除外)与冷却羊肉的新鲜度中度到高度相关(P<0.001到P<0.05),当其含量分别为92.87μg/L、5.81μg/L、27.39μg/L、30.53μg/L、175.76μg/L和159.96μg/L时冷却羊肉由新鲜变为不新鲜。这为通过挥发性有机化合物判断羊肉的新鲜度提供了理论依据。

关 键 词：羊肉 冷藏 挥发性有机化合物 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法  新鲜度 冰箱

分 类 号：TS251.53]