文献类型：期刊文章

作　　者：朱迎春[1,2,3] 杜智慧[2] 马俪珍[3] 肖艳[4] 党晓燕[2]

机构地区：[1]天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457 [2]山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801 [3]天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384 [4]天津市龙缘达科技有限公司,天津300304

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：天津市科技计划项目(13ZXCXNC02700);山西省科技攻关项目(20130311034-1;20140311025-6)

年　　份：2015

卷　　号：31

期　　号：9

起止页码：198-204 25

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI(收录号：20154401487157)、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用3种复合型发酵剂(VBL-97、VBM-60、SHI-59)和1种单一型发酵剂(BOM-13)生产发酵香肠,研究不同发酵剂对发酵香肠微生物及理化性质的影响。结果表明4组发酵香肠在发酵和成熟过程中,乳酸菌始终保持为优势菌,当达到成熟时,乳酸菌数在7.21~8.13 lgcfu/g范围内,葡萄球菌(除BOM-13外)高于5.50 lgcfu/g,肠杆菌科菌数低于3.00 lgcfu/g。BOM-13型发酵剂由单一清酒乳杆菌组成,发酵和成熟时间长于其他三组,所以成品的硫代巴比妥酸值(TBARS值,0.84 mg/100 g)和非蛋白氮值(NPN,0.46%)高于其它3组产品。由此可知由于发酵剂组成不同,相应地发酵条件(温度和时间)和成熟时间亦不同,但最终四种发酵剂都可生产出高品质产品(p H值<5.3;AW<0.82;NPN值高;TBARS值<1.0 mg/kg;乳酸菌为优势菌且>7.0 lgcfu/g;肠杆菌科菌<3.0lgcfu/g)。VBL-97型发酵剂产酸能力和抗氧化能力强,而BOM-13型发酵香肠蛋白分解程度最高。

关 键 词：发酵剂种类  发酵香肠 乳酸菌数 品质特性  

分 类 号：TS251.65]