文献类型：期刊文章

作　　者：马艳莉[1] 刘亚琼[1] 夏亚男[1] 孙剑锋[1] 牟建楼[1] 王颉[1]

机构地区：[1]河北农业大学食品科技学院河北省农产品加工工程技术研究中心,河北保定071001

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31101336)

年　　份：2015

卷　　号：31

期　　号：5

起止页码：316-321

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI(收录号：20153001051020)、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：青方腐乳是我国传统腐乳中风味最为独特的品种,目前人们对其风味物质认识滞后,特别是对其关键挥发性风味物质缺乏研究。本文采用动态顶空法萃取青方腐乳风味物质,气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术鉴定其挥发性风味物质,进一步使用动态顶空稀释法(DHDA)结合嗅闻检测技术确定其关键挥发性风味物质,为稳定产品风味质量提供科学依据。经GC-MS分析,共确定73种挥发性风味成分,其中酯类16种、含氮化合物13种、醇类12种,酸类12种、醛酮类10种、含硫化合物8种,未检测到硫化氢。内标定量可知,含氮化合物、酸类、酯类、酚类和醇类化合物相对含量较高,分别占风味物质相对含量的19.66%、18.7%、14.79%、10.35%和9.21%。DHDA结合嗅闻技术从青方腐乳中鉴定出25种关键挥发性风味物质,其中吲哚、苯酚、二甲基二硫、三甲基肼、乙酸乙酯、丁酸、二甲基三硫对青方腐乳风味贡献最大。

关 键 词：青方腐乳 动态顶空萃取  风味物质 GC-O-MS  

分 类 号：TS214.2] O657.63[食品科学与工程类]