文献类型：期刊文章

作　　者：鲁珺[1,2] 余海霞[2] 杨水兵[2] 姜晴晴[1] 刘文娟[1] 董开成[1,2] 胡亚芹[1,2]

机构地区：[1]浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心,浙江杭州310029 [2]浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：国家支撑计划项目(2012BAD38B09);舟山市重大合作类项目(2013C51022)

年　　份：2015

卷　　号：31

期　　号：4

起止页码：210-216 94

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI(收录号：20152100880345)、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：银鲳鱼经液氮喷淋方法(中心温度达-40℃,需20 min)冻结后于-18℃进行冻结贮藏试验。作为对照,对大小相近的同批原料进行平板冻结(中心温度达-20℃,需6 h)及冰柜冻结(中心温度达-18℃,需20 h)处理,冻藏条件与液氮速冻样品相同。结果表明,液氮速冻、平板速冻、冰柜冻结的样品的p H值在第105天降至最低(6.42、6.35、6.11),冻藏150天后盐溶蛋白质浓度分别为6.71、3.24、1.38 mg/g,Ca2+-ATPase活性分别为1.73×10-3、0.76×10-3、0.56×10-3μmol/(min·mg)。冻结温度愈低,K值、TVBN值增加愈小。TPA图谱分析显示,硬度、弹性和回复性均随着冻藏时间的延长呈显著降低趋势(P<0.05);较低的冻结温度可使各指标数值变化趋缓。微观结构观察发现,贮藏150天的液氮组样品肌纤维间隙最小、细胞完整致密,与新鲜样品最为接近;液氮深冷速冻对银鲳冻藏品质维持效果最佳。

关 键 词：液氮速冻 银鲳 K值  TVBN值  Ca2+-ATPase活性  质构分析 微观结构

分 类 号：TS254.4]