文献类型：期刊文章

作　　者：韩雨岐[1] 王建峰[1] 关茹文[1] 王凯[1] 赵曼[1] 乔鑫[1] 蒋玉梅[1]

HAN Yuqi;WANG Jianfeng;GUAN Ruwen;WANG Kai;ZHAO Man;QIAO Xin;JIANG Yumei(College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Research and Development Center of Wine Industry in Gansu Province,Lanzhou 730070,China)

机构地区：[1]甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省葡萄酒产业技术研发中心,甘肃兰州730070

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家自然科学基金地区基金项目(32060514)。

年　　份：2024

卷　　号：50

期　　号：24

起止页码：58-67

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2023、CAB、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：苯并噻二唑(benzothiadiazole,BTH)可诱导葡萄抗病性,影响葡萄次生代谢。为探究外源BTH对霞多丽葡萄和葡萄酒香气化合物的影响,试验于霞多丽葡萄转色期(花后65 d)整株喷施50 mg/L BTH水溶液,以仅喷施水溶液为对照,测定成熟葡萄和所酿葡萄酒的理化指标、酚类以及游离态和结合态香气构成。结果表明,BTH处理提高了葡萄的还原糖含量、pH、可溶性固形物含量、皮果比,葡萄酒中的甘油含量、pH、干浸出物含量和酒精度,降低了葡萄酒的总酸、挥发酸和残糖含量。BTH处理的葡萄和葡萄酒较CK具有更高浓度的总酚、总黄酮、总黄烷醇和总黄酮醇。同时,BTH处理提高了葡萄和葡萄酒中直链脂肪族、芳香族、支链脂肪族、萜烯、降异戊二烯类香气的种类和含量,降低了C_(6)/C_(9)化合物含量。BTH通过提高乙酸异戊酯和β-大马士酮浓度,显著增强葡萄酒花果香,减弱植物味。研究结果可为BTH调控霞多丽葡萄和葡萄酒香气的葡萄园管理实践提供科学数据支撑。

关 键 词：苯并噻二唑 霞多丽葡萄 葡萄酒 香气 气味活性值  

分 类 号：TS262.6]